里湯で新年会　－お寿司盛り込み編－
　4～5人前のお寿司の盛り込みです。 　ぎゅうぎゅうでぎやかなすね。 　相模湾産のメジマグロを使用した鉄火巻。 　穴子はお店で下処理し、やわらかく煮る調理をしています。上..
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銀杏ころころ
　下処理をした銀杏です。 　銀杏の素揚げを殻付きのままお出しするお店もありますが、鶴生館ではきちんと下処理をしたものを自家製ブレンドの天ぷら油で揚げています。 　銀杏の下ゆでにはお湯に..
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数の子の醤油漬け
　数の子の醤油漬けです。粒が揃っていて形のいい数の子ですね。見るからに美味しそうな数の子です。数の子は下処理から味付けまですべて鶴生館で行っています。 　手間のかかる数の子の下処理の様子..
タグ： 数の子 下処理 味付け 醤油漬け

調理　いとこ和え
　「いとこ和え」という、数の子とたらこを和えた珍味です。贅沢な和え物ですよね。白ワインでも日本酒でも、酒の肴に合いそうです。 　数の子は下処理後に塩を振って味付けをしてあります。たらこは..
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調理　錦玉子
　今年の錦玉子です。おかみさんが手にあかぎれを作ってまで冷たい流水に耐えた入魂の一品です。あかぎれができるほど手の込んだ作業はこちらでご紹介しています。 　この堂々とした厚み。 ..
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調理　牛蒡
　牛蒡のあく抜きをしているところです。 　鶴生館の炊き合わせに使うゴボウは直径が5cm程の太いものを使っています。 　ただし、芯の部分は型を使ってくりぬいて煮物には用いません。その方が..
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素材　数の子
　数の子の下処理をしているところです。 　水につけて塩抜きをしています。 　このあと、掃除をするような感覚で、この細かいひだに隠れている皮やごみを取り除いて、きれいにしてから味付けをし..
タグ： 数の子 下処理 えぐみ 臭み 塩抜き 皮取り

錦玉子
　鶴生館の特製錦玉子をご紹介します。 　卵を30個も使っています。 　まずは茹で卵を作ります。 　白身と黄身に分け、それぞれ別々に下処理、味付けをします。 　白身は細かく叩きま..
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調理　山海漬け
　鶴生館の山海漬けに入れる具です。 　海老の紅白がお正月らしい色合いですね。 　鶴生館の山海漬けは具が5種類以上。 　海老、数の子、蒲鉾、三つ葉、干し椎茸 　具もすべてそれぞれに下..
タグ： 下処理 味付け 山海漬け 里湯 海老 数の子 三つ葉 蒲鉾 干し椎茸 酒粕

自家製　いかの塩辛
　鶴生館の自家製いかの塩辛です。 　中身はいかだけのシンプルな塩辛です。 　作り立てならではのテリです。 　ワタを裏ごして調味したものにいかを和えています。 　いかは丁寧に下処理し..
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