炊き合わせの仕込み　‐ 蓮と牛蒡編 ‐
　蓮と牛蒡はまずゴマ油で炒めて火を通し、香りをつけます。 ゴマ油でジャッと炒める posted by (C)鶴生館 　適度に火の通ったところで、素材が焦げないうちにお酒をじゃぶじゃぶ浴びせ..
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炊き合わせの仕込み　‐ 筍編 ‐
　筍を炊きます。 　これで出汁と醤油が入った状態。 筍を煮る posted by (C)鶴生館 　筍の白さを活かすために出汁は一番だし、醤油は薄口を使って仕上げます。 あくまで白く..
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銀杏の仕込み
　鶴生館で前菜に使っている銀杏です。 　愛知県産の藤九郎という品種です。 料理屋さんの使う銀杏 posted by (C)鶴生館 　銀杏にも大きさの規格があり、鶴生館では3L玉を使ってい..
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個人商店が当日キャンセルにキャンセル料を取れない現実　こう言う厳しい経営センスこそ行政の運営に取り入れるべき
11月7日 　運の悪い時はこんなもので、今日は店の仕事でお昼までに予約注文が入っており、前日までに仕込みを済ませ、今朝はいつもより早めに起きて、さあやろうと意気込んでいましたら、朝一でキャンセル..
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外食時のマナーの低下　店長も置きたくないけど現場の責任も取りたくない理事
7月27日 　昼間は、明日に迫った組合総会の準備と料理の仕込みに終始しました。 　これだけ暑い日が続くと仕込みにも一層気を使います。食材の鮮度はもちろんですが、召し上がるお客様の体調レベルもか..
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3日ぶりの仕込みと協同組合の総会　理事長としての責任
7月8日 　店の仕事も3日ぶりと言う事で、午前中は店の冷蔵庫の整理と仕込みに追われました。 　午後は、1時半から自分が理事長を務める協同組合の総会に向けての理事会です。 　毎回もう少し余..
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店の仕込みに選挙対策
7月2日 　今朝は市場から魚が来ましたので、納めの仕事が済んだ後、店の仕込みをしました。 　この時期になるとさすがに海の中も熱くなる様で、この間まで沢山いた湘南の魚達も急に少なくなります。..
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◆なぜ挨拶は必要か（第８２話）　リーダーの心得12か条　その５：仕込みに手間をかける
リーダーの心得12か条　その５ “仕込みに手間をかける。楽しくなければ意味がない” リーダーの心得、その1で“主体性を育む”を取り上げました。 その要点は “リーダーは..
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明日の準備　鶴巻温泉春祭りとお得意様の宴会
4月28日 　いよいよ明日は鶴巻温泉春祭りです。 　昨日今日と天気が悪いですが、明日は昼時少し崩れても、その後は持ち直す様なので一安心です。 　実行委員の皆さんは午後3時から明日の準備で..
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いかの塩から作ろう　―下処理編―
　鶴生館のいかの塩辛に使う冷凍のするめいかです。 　近海で捕れる生のするめいかよりも、冷凍ものの方がワタも大きく、身も厚いので好んで塩辛に使っています。 いかの塩辛作ろう　冷凍するめいか po..
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天だね
　今日のご予約のお客様にお出しする天ぷらの天だねです。 　野菜はものによって水にさらしてあく抜きをする必要があります。 　これはあく抜きした後で水を切っているところです。 　竹のざるって、な..
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金婚式のお料理　茶碗蒸し
　これは茶碗蒸しの器。有田焼です。 　取っ手が松ぼっくりになっているところがお気に入りです。 　この器だとかなりたっぷり入りますよ。 　この器を作る時は、この小さい松ぼっくりを別に作っておく..
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