ミキサーで作るトマトソースは、これまでのやり方を超えた。 [グルメ]
久しぶりにお昼時に、仕事場にいたので、
本日8月8日のお昼は、トマトソースのパスタを作ることにしました。
というのは、先週になりますが、8月2日、読売新聞夕刊、
こぐれひでこさんの「おいしい画帖」
《テレビの調理法に完敗》にトマトソースの話題が出ていたからです。
こぐれさんは、テレビ番組で紹介された、トマトをまずミキサーにかけ、
それから煮詰めるというトマトソースの作り方を、ご自身のやり方と比較実験。
結論として、タイトルの通り、テレビのやり方のほうが、
《おだやかでやさしく、厚みのある味》であるとして、
ご自身の作り方の負けを認められていたからです。
そのエッセイの中のテレビ番組は、おそらく、以前のエントリー
《「ためしてガッテン」５月３０日の放送は、トマトの特集。美味しいトマトソースの作り方》
で紹介した、「ためしてガッテン」だと思います。
ためしてガッテンの過去の放送2007年5月30日。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q2/20070530.html
《★知らなかった！ トマト料理の新鉄則》
そこにミキサーにかけ、フライパンで20分ほど煮詰める方法が出ています。
じつは、自分もこぐれさん同じく、この方法をあなどっていたのです。
自分のやり方の方が美味しいと。
でもこぐれさんが負けを認めているので、もしかしたら…と思って、
試してみたくなったのです。
実は、仕事場にあるミキサーは、イワタニのミルサー。
ジュース用の大きな容器はあるものの、一度にトマトは1個しか入りません。
そこで、今日は、3度に分けて投入し、ジュース状にしました。
作り方
材料のトマトは、一般に市販の完熟トマト。
そして甘みを加えるためプチトマトの二種。
よく洗い（自分の場合、重曹水で洗います。表面に付いた汚れ、農薬などが落ちます）、
適度な大きさのぶつ切りにします。
それをミキサーにかけて、ジュース状にします。
これを、漉（こ）します。
（細かい目のざるを使いました。ここで、液体にならなかった種などが取り除けます）
あとは、あらかじめ作っておいたアーリオ・オーリオの上に投入し、
ひたすら煮詰めていくだけ。
ミキサーで混ぜているので、空気がはいって、
トマトジュースは、サーモンピンクになっています。
それが徐々に赤みを増していくのです。
このままだと青臭さが出るので、甘味を加えます。
（砂糖でもよいが、自分の場合は、メープルシロップ。
トマトの種類により、加えなくてもよい）
さらに旨味が増し、味に深みが出るので、
ルナ・エ・ソーレが取り扱っている、野菜を煮込んで作った野菜のブイヨン
（ブロード）「Dado Vegetale」を加えます。
（一般的には、市販のコンソメの素でも可。トマトが完熟であれば入れなくてもいいです。
また「しょっつる」、アンチョビーなどを入れても。もちろんバジルなどハーブで、
新鮮な香りをプラスしてもいいでしょう）
後はひたすら焦げないように、煮詰めていくだけ。
始めは、ゆるゆるでジュースですが、途中から、急激に水分が減り、
ソースになっていきます。くれぐれも注意してください。
なおフライパンの縁や内壁にへばりついたソースは、
旨味の固まりですので、スクレーパーなどでこそげ落として戻してください。
エッセイや番組のサイトの記述通り20分ほどで、適度な濃度になりました。
試食・味
問題は、味です。
その前に、見た目。
レストランのソースのように滑らかで、
口にあたる余計な皮などが一切ありません。
非常にエレガント。
これまでの作り方の場合は、漉さないので皮が残って、
食べるときにどうしても邪魔だったんですよね。
口に入れました。他に具はなくトマトソースのみ。
いやー。驚きましたね。
明日から、レストランをやろうかと思ったほど、
繊細で、うまみがあり、柔らかな、奥深い味です。
金がとれるソースだと、自画自賛。
はしたないのですが、お皿に残ったソースをなめ尽くそうかと…。
（さすがに、それはみっともないので、ニンジンサラダできれいにぬぐいましたが）
結論
生のトマトで、ソースを作る場合、
先にトマトをミキサーにかけてから、煮詰めて作るべし。
いやー、本当に勉強になりました。
トマトが豊富に出回り、安いこの時期、
皆さまも是非、お試しあれ。
イワタニのミルサー。最近のモデルは、容器も大型になり、
ジュース機能、おろし機能なんかもついているんですね。
《イワタニ ミルサー デュオ・プラス 【ミル機能・ジュース機能
＋ おろし機能付き】 IFM-710 》（アマゾン）
トマトが大量に手に入ったが、一度に調理できないときは、
トマトをジップロックにいれ、手でもんでつぶし、空気をぬき
平らにして、冷凍保存。時間がある時に、適度に割り、
ミキサーにかけて、ソースを作ってもよし。
缶詰めのトマトソースを作る場合、とうしてもフレッシュな感じがなくなるので、
こうした冷凍のトマトを加えるとよい。
非常に贅沢ですが、このミディトマトのトマトソースも作ってみたいなー。
《【越前生まれの高級ブランド！】「越のルビートマト」
（ミディートマト） 1パック（4～6個）X10》
初めまして、大変参考になりました。
トマト缶で、ソースを作っていましたが、
今度、挑戦してみます。
by pomme (2007-08-08 20:35)