有元葉子さんお勧め常備菜の「塩漬け豚」の作りかた

2月23日、読売新聞朝刊の《食べる》で、
《楽々出来て作り置きＯＫ　献立の強い見方！！　塩漬け豚》の記事。

去年、暮れに出版された《有元葉子ストックレシピ》にも出ているもの。

《塩漬け豚。豚肉の塊を１～２日塩漬けにし、ゆでたものだ。》

《豚肉は５００グラム程度の塊が扱いやすい。塩は豚肉の８％が適量。》
《豚肉をファスナー付きのポリ袋に入れ、塩を加える。塩を全体にまぶして
ファスナーを閉じ、袋の上から手でよくもんでなじませる。１～２日冷蔵庫に
入れて漬ける〉》
《〈塩を洗い流し、たっぷりの水とともに鍋に入れ、ゆでる。ゆで時間は豚肉
５００グラムで約４０分が目安。》

詳しい作り方は、リンク先の記事をご覧下さい。

塩漬け豚の利用法としては、
《キャベツやハクサイ、レタスなどパリッとした生野菜で包んで食べる。
千切りにしたネギやニンニクを巻いてもいい。サンドイッチの具にもなる。》

つけるのにお勧めとして、《マヨネーズ大さじ３杯、みそ小さじ２杯、
練りガラシ少々を混ぜた特製ソース。》を。

おお、マヨネーズにみそだ。
（なんで感激しているかは、
《「教えてくれ」、海外の有名シェフをうならせたディップの隠し味は？》を、
お読み下さい）

他にも《細切りにして、キャベツやクレソンなどの野菜とともにニンニク
いために。サラダや酢みそあえなど》にも。
《ゆで汁も活用しよう。》として、《たっぷりの野菜を入れて具だくさんスープに
したり、塩ラーメンに仕上げたり。》

食材は、無駄にしてはいけません。
すべて利用しないと。

おお、この豚肉なら丁度、500グラムだ。
千葉県産豚肉【花悠】バラブロック 500g
脂が特に美味しい豚肉を手に入れた場合は、
自家製のラルド作りに挑戦してみてはいかが？

ラルドは、《「とろとろ」だがしつこくない。北海道の健康牛の、「牛とろ」 》
でも少し、紹介しましたが、豚の背脂を塩漬けし熟成させたもの。
スペイン産カタルーニャ・デュロック種100％の銘豚
カタルーニャ　デュロック　ポーク 150g　1...
肉と脂身を切り分け、肉の部分は、上の塩漬け（ゆで）豚に。
そして、脂身の部分だけを、密閉容器に塩、胡椒、
ハーブ（ローズマリー、セージなど）をまぶしていれ、冷蔵庫に保存。

本物は、半年から1年、熟成させるのですが、
自家製は、そこまで時間をおかなくても大丈夫。
真っ白な脂に透明感が出てきたら食べられます。

出来るだけ薄くスライスして、あぶってパンの上にのせたり、
アスパラガスなどの野菜に巻いて、焼いたりすると、旨みがしみます。
調味料としてオリーブオイルにプラスしてパスタや焼き物に使ったりも。
（もともと脂ですから。普通のラードに比べ格段に味が出ます）
周りの塩も、スープの味付けなどに使えますので、捨てないで。

そこまで時間がないという方は、コンフィという手も。
深いフライパンや天ぷら鍋に脂を適当な大きさに切りいれ、温め溶かします。そこに塩、胡椒、ハーブで1日ほどマリネした鴨や鶏などの肉を…。

長くなるので、六本木にあるフレンチの「ル・ブルギニオン」の
菊地シェフに教えてもらいましょう。

2006年10月14日の朝日新聞の土曜版にレシピがあります。
ａｓａｈｉ．ｃｏｍ
《「料理の知恵袋」フランス編　ラードでこくを出す　鴨のコンフィ》