あけましておめでとうございます。 [料理（和）]
あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。
昨年は大晦日まで仕事、今年は元旦から偶然にお休みで久しぶりの正月気分です。おせち料理は殆ど細君にお任せ。
正月３が日はゆっくりしたいのでblogも休憩、コンピューターは殆ど使いませんでした。
さて、正月用に酒とつまみを年末金沢で仕入れてきましたので紹介します。
先ずは酒、旨いアルコールは何でも好きですが正月はやっぱり日本酒と思い、年末は金沢の泊まりだったので美味しい酒を見つけてきました。
近江町市場内の酒屋の前に石川の銘酒「菊姫」の生絞りたて、山廃純米無ろ過。これを聞いただけでも何だか旨そうと眺めていると、地元のお兄さんが「これは日本一の酒だ」というので思わず購入。
つまみはこれも加賀の名産、フグの子糠漬けに鯖の糠漬け。
フグの子（卵巣）は、本来猛毒なのでフグ調理人は内臓を特別な箱に入れ鍵をかけて処理をするほどです。しかし、石川県白山市の旧美川町地域、金沢市の金石、大野地区では、その卵巣を1年間塩漬けし、更に2年以上のあいだ糠漬けにするという大変に時間をかけた製法により、毒素を消失させ珍味として販売されています。糠に含まれるある種の酵素が醗酵する際に毒素を分解するのではないかという説があるそうですが、正確な理由はまだ明らかにされていないとのこと。
つまみで並んでいる一番右にあるのは冷蔵庫で眠っていた私の大好物コノコ（バチコ）。これも能登名物です。
年末なので静まりかえる主計の料亭街
おせち料理も平らげ、３日目になるとちびちびとやりたくなります。
フグの子を簡単に炙ります。
自家製千枚漬けと共に一杯。
菊姫生酒は生なのでアルコール度数が２０度近くありますが、あまりにも美味しいのでついついクイッと入ってしまいます。またフグの子が絶妙、カラスミの味をもう少し濃くした感じ。たまりません。もちろん大好物の千枚漬けも口直しに。
そして待ち遠しかった白いご飯。
フグの子はご飯にも物凄く合います。きっとイタリア料理にも合うでしょう。後日作ることとします。
そして千枚漬けをご飯に巻いて。ヤバイ、ご飯をお代わりしてしまった。
正月気分はこれで終わり、今年も魚を中心に色々な料理やお店を紹介できたらと思います。
自家製千枚漬けの作り方。
暮れに近所の農協の野菜売り場に美味しそうな大きなカブを見つけたので千枚漬けを作りました。
皮を剥き、幅2mm程度に切ります。京都ではかぶら用のカンナで切り美しく形がそろっていますが、家庭で作るものは大きさが揃わなくてもまったく問題ないでしょう。
これを海水より若干薄いくらいの塩水（浅漬けの素位）に漬け、錘を乗せて一晩置きます。
翌日水を切ります。絞らないで下さい。
甘酢を作ります。米酢５、赤酒２、味醂１（すべて味醂でもOK）、キビ砂糖１を合わせます。酢っぱ味と甘さをはっきりと。
昆布は酢に浸しておきます。
数枚づつ並べて、昆布と唐辛子、そして甘酢をかけては重ねていきます。そして重石を一晩して出来上がり。数日経った方が美味しいです。
高価な千枚漬けも美味しいですが自家製はたくさん食べれるので幸せになれます。
昆布は良質のものが良いでしょう。美味しいですよ。お試しあれ。
あけましておめでとうございます。
今年もmichaelさんの包丁捌き、おいしそうな料理の数々を拝見できるのが楽しみです。よろしくお願いします。
いきなり菊姫ですか！しかも山廃、しかも生！最高のお酒であること、容易に想像できます（菊姫は本醸造でもおいしいです）。フグの子の糠漬は聞いたことがありますが、まだ食べたことがありません。酒の肴にぴったりなのでしょうね。台湾のカラスミとはまた違った風味を味わってみたいです。自家製の千枚漬もすごいですねえ。家で作るなんて想像すらしたことありませんでした。
by 鯉三 (2007-01-04 14:49)
あけましておめでとうございます。
今年も美味しい記事、楽しみにしています。
日本酒といえば私は無濾過の原酒が一番好きなんですが、山廃純米なら鬼に金棒って感じですね。原酒の時はさすがに度数が高いのでチェイサーに水を飲みながら(お酒と同量飲むといいそうです）楽しんでいます。
フグの子に鯖(糠漬けは初めて見ました）、千枚漬けと、新年早々酒好きには堪らない美味しそうな酒宴でウラヤマシイデス！
by うつぼ (2007-01-04 20:23)
鯉三さん：あけましておめでとうございます。菊姫はお好きですか。この酒本当に美味しかったです。あっという間になくなってしまいました。フグの子との相性も最高。昨今あまり日本酒を飲まなくなりましたが山廃は昔天狗舞のものを結構飲んでいました。これでまた日本酒が始まってしまいそう。
by michael (2007-01-05 17:14)
うつぼさん：あけましておめでとうございます。この酒本当に旨かったです。酒屋曰く、あまり出回らないとのことが探してみてください。フグの子もぴったりです。
by michael (2007-01-05 17:17)
あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。
菊姫の大吟醸の酒粕を一度どこかで入手してみてください。酒はもちろん旨いですが、酒粕もすごいです。
あまり大きな声ではいえませんが、能登産のこのこの中に岡山産がまじっているそうです。瀬戸内でもけっこう捕れており、能登半島に横流ししているそうです。ホント。能登産と聞いて飛びつくと、しっぺ返しを喰らうおそれもあるので注意してください。流している方からの情報なので確かです。
by 中島茂信 (2007-01-05 20:15)
中島茂信さん：あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。菊姫の大吟醸の酒粕は同じ酒屋に売っていました。買おうと思いましたがいつでも送ってくれるというので今度にしました。
コノコは私が最初に食べたのが今から１０数年前小豆島ででした。瀬戸内海産です。なので瀬戸内海でよく取れることは知っています。今は知人の仲買人から能登産を買っていますが、能登産はちょっとブランドになってしまいましたね。普通に買ったらとんでもない値段です。私は海鼠腸や生のコノコも大好き、今度なまこパーティしましょうか？
by michael (2007-01-06 13:38)
あけましておめでとうございます、
自家製千枚漬け美味しそうですね☆
どうやって作るか疑問でした、今度挑戦してみたいと思います。
by (2007-01-07 23:58)