豚汁、試してガッテン風 [料理（和）]
我家に頂いた野菜やら買ってきてそのままの野菜がゴロゴロ、食材を痛めるのは一番心が痛むので早く使わないとと考え、浮かんだのは豚汁。昨年NHKの「試してガッテン」で目からウロコが落ちた豚汁を思い出し早速作りました。
準備するもの。
野菜：里芋、人参、ごぼう、ネギ、こんにゃく
豚肉、赤味噌、白味噌
里芋は皮を剥いて数分熱湯にさらし、水で洗ってぬめりをとる。
野菜は火が通りやすい形に切る。
沸騰したお湯に先ずはこんにゃくを入れ湯通し。
次に野菜を湯通しします。
あく抜きをすると同時に野菜の細胞膜を傷つける（うまみを細胞内部に閉じこめている細胞膜の性質を失わせる）ことで、その後、水から煮た時に野菜のうまみ成分を出しやすくする効果があると考えられるそうです。
※ただし、あまり時間をかけると栄養素が失われる可能性もあります。
湯通しした野菜を水から煮ます。
なんと出汁は使いません。以前は出汁をばっちり効かせると旨いと思っていたのに・・・
味噌はあわせを使いました。これは俺流。
そして野菜に完全に火が通る前に使用する味噌の半分を入れます。（要は少なめ）
次に豚肉は霜降りに、あらかじめ95度の湯で15秒霜降りしておいた豚肉を加えます。
豚肉は最初から煮込むと香りが飛んでしまうので、みそを入れた後に。
そして2度目の味噌を入れます。1度目のみそで野菜に下味をつけます。2度目のみそは味を調えると同時に失われてしまった香りを補う役目です。残った半量全てを入れるのではなく、味見をしながら足りない分だけをお好みで加えてる。
最後にネギを入れて出来上がり。
最初の一口はカツオ出汁の味になれているためちょっと物足りない感じがしますが、野菜を食べながら汁を飲んでいくと野菜の旨みが物凄く出ていて上品な味わいであるのが分かります。ちなみに顆粒の出汁をちょっと入れてみたところ、味が下品になってしまいました。不思議。
ガッテン流豚汁作りにはおいしさの頂点を目指すための3つのポイントがありました。
・野菜を水から煮る
・みその入れ方
・豚肉の入れ方
実はみそには昆布を上回るグルタミン酸が、豚肉にはイノシン酸が豊富に含まれています。またグルタミン酸とイノシン酸にはうまみの相乗効果があります。達人は、昆布やかつお節などのだしを加えることなく、この3つのポイントによっておいしさの頂点を目指していたのです。
野菜のうまみを最大限に引き出すには「水から煮る」ことが大切だったのです。
寒い日が続きます。ガッテン流豚汁で目からウロコをとってみて。大量に作ったので2日間豚汁、２日目は更に味しいですよ。
え〜、出汁つかわない？ほんと目からウロコ。。
そうなんですか。
豚汁とか粕汁、根菜がたっぷり食べられて大好きですが、
こんな作り方は知りませんでした。
こんど挑戦してみようか。。
by lovin (2006-12-12 23:55)
野菜を湯通しして水から煮るんですか。意外でビックリです。
豚汁というと、いつも大胆に作っていたので、今度はひと手間惜しまず作ってみようと思います。
by うつぼ (2006-12-13 00:06)
lovinさん：是非挑戦してみてください。この旨さに慣れたらカツオ出汁は要らなくなるでしょう。
by michael (2006-12-13 14:32)
うつぼさん：3つのポイントを是非守って作ってみてください。それから豚の霜降りの仕方も。
by michael (2006-12-13 14:33)
勉強になりました！つい先日も豚汁作りましたが、てきとーにやってしまいました。
ちょっと、この方法で今度やってみます。（そしたらトラバさせてもらってもいいですか？）
新鮮なお魚ネタだと、なかなかマネできませんが、michael さんのお料理はしっかり私の料理本になっています。（勝手にスミマセン）
by (2006-12-13 16:20)
kappappiさん：是非作ってみてください。もちろんトラバOKです。料理はまだまだ修業が足りません。お恥ずかしい限り。
by michael (2006-12-14 17:28)
ためしてガッテンのアーカイブが切れていたので
助かりました！ありがとうございました。
by simizu (2008-12-06 15:39)