おじさんの料理再挑戦 炊き込みご飯

冷蔵庫に使途未定の鶏肉があったので、今日は炊き込みご飯を作ってみました。まずはいつものように、数年前に奮戦した時の記録を載せます。

**** 数年前の奮戦記録 ****

炊き込みご飯

具材はさまざま。調味料は、しょうゆ、酒、みりん、塩少々。調味料の量は既存のレシピをあてにするな。味見をして出来上がりを想像し、調味せよ。

米をといでざるにあげておく。
具を水と調味料で煮る（具に干ししいたけを使ったなら戻し汁を煮汁に使う）。
煮えたら具と煮汁を分け、煮汁は米へ。煮汁に水を加えて米にたいして適量にし、まぜてから炊く。
炊き上がったら具を上にかけてからむらす。
むらし終わったら全体をまぜる。

具にごぼう（ささがき）を使うなら、水にさらして灰汁抜きすること。こんにゃくを使うなら、下ゆでして臭いを取るのを忘れずに。
ちなみに五目の場合のよくある具は、鶏むね肉、ごぼう、こんにゃく、にんじん、しめじまたは干ししいたけ、ゆで筍、油揚げ。
あさりご飯の場合は生きているあさりを煮て、煮汁と共に使うが、むき身を使う簡単レシピもある。油揚げを入れることもあり、千切りにしたしょうがを入れることもある。
具を後から加えるのは、水の量をわかりやすくするため。もしも具を米に混ぜて炊くなら、水の量はそのぶん増やさなければならない。

なお、出来たての時はちょうど良い味加減だったのに、冷めたらしょうゆ味がなくなってしまうことがある。湯気と共に立ち昇るしょうゆの香りがなくなるからだろうか。

**** 今回の挑戦 ****

数年前のレシピに従いましたが、細かい所で「今の私ならこうやる」という所は変えました。

干ししいたけは以前と同じ。水で戻して切り、戻し汁も利用。
ごぼうも以前と同じ。ささがきにして水につけ灰汁抜き。
こんにゃくも以前と同じ。下ゆでして小さく薄く切る。
たけのこ水煮も以前と同じ。下ゆでして小さく薄く切る。
鶏肉は小さく切り、今回は下味をつけてみました。
にんじんは小さく薄く切り、皿に広げて水を少しかけ、レンジでチン。
油揚げは湯通しして余分な油を洗い流してみました。

鶏肉以外の具を先に煮はじめて、少し火が通ったところで鶏肉を。火を止める時期は鶏肉の火の通り具合を想像して決める。こうすれば野菜類に火が通ったかどうかを気にすることなく、鶏肉に絶妙の具合で火を通すことに専念できる。レシピにそう書いてあったわけじゃないけど、肉は火を通しすぎると固くなったりパサパサになったりするので。

具を煮てから炊くまでに時間があったので、煮た具の鍋に蓋をして置き、味をしませてみました。そうしろと何かで読んだわけではなく、何となくそうしたかったから。

具を煮た時に味見をしてしょうゆを足し、ちょうど良い味加減にしたんですが、後からその汁を米に加えて足りない分を水で補った時、「あっそうか薄まるんだ。それじゃ濃い味にしたほうが良かったかな」と思いました。でも、出来上がりは悪くなかったです。おかずなら薄味という所ですが、これはおかずじゃなくてご飯だから、多分このままで良いんだと思います。

それに鶏肉がパサパサになっていない。鶏肉の煮かたは、ガッテンか何かの番組で大昔にやっていたのを思い出したんです。鶏肉はまず煮汁の水分を吸収して膨らむが、さらに煮続けると逆に水分を放出してパサパサになる、と。だから見た目の変化（？）と切身の大きさから火の通り具合を想像して、万一加熱が足りなくても火を止めた後で蓋をして味をしませる時点で補う、と考えました。