おじさんの料理再挑戦 だし巻き卵

私は数年前にいろんな和食の調理に挑戦しました。その大半はうまくできましたが、ごく一部、とくに卵料理は失敗しました。もうこりごりというほど大変でした。「どうして？」と思う方もいらっしゃるでしょうね。どうしてでしょう。今回の再挑戦では、不思議なことに数年前ほど大変だとは感じませんでした。私の料理が少しましになったのか？　ただ、次のことは言えると思うのです。茶碗蒸しにせよだし巻き卵にせよ、卵料理は加熱の仕方にデリケートです。ただの煮物とか、ただ焼くというのとは、やはり違います。

**** 数年前の奮戦記録 ****

だし巻き卵

卵料理がこれほど難しいとは思わなかった。これなら筑前煮を作っていたほうがよほど楽だ。

主材料
卵 3個

調味料など
だし汁
砂糖
薄口しょうゆ
塩
サラダ油

卵3個を割りほぐす。だし汁80cc、砂糖大さじ1、薄口しょうゆ小さじ1/2、塩少々を合わせて、こす。
卵焼き器または四角いフライパンに油をひき、余分な油を戻す。
卵のついた箸をフライパンにつけて温度を見る。
卵の1/3を流し込み、焼けてきたら箸で向こうから手前へと巻く。
油をひき直し、卵を向こうへ動かしてそこも油をひく。
卵の1/3を流し込み、箸で卵焼きを浮かせてその下にも入るようにする。
焼けてきたら向こうから手前へと巻く。
油をひき直し、残りの1/3を同様に焼いて巻く。
卵焼き器の縁に押し当てて形を整える。
熱いうちに巻きすに巻いて形を整える。

油はフライパンに入れた後で余分を捨てないと、油っこい卵焼きになる。かといってティッシュで拭き取るように薄く延ばしてしまうと、今度は卵がフライパンにくっついて破れ、綺麗に出来ない。うちには卵焼き器がないので四角いフライパンで焼いているが、卵がくっつきやすいのはフライパンのせいかもしれない。

**** 今回の再挑戦 ****

数年前の奮戦では、私はフライパンに卵がくっついて失敗したらしいです。上にも少し書かれているように油のひき方（量）の問題だったのかもしれません。今回は同じフライパンを使ったのにほとんどくっつきませんでした。とくに二回目に卵汁を入れるあたりから、くっつかなくなりました。フライパンが熱くなって油がなじんでくると、くっつきにくいんですよね。ひょっとして、上の奮戦記には書いてないけど、フライパンを一度よく熱してから少しさまして適温にするなんてことをすると良いのかな？

卵ですから、焦げたり膨れたりしないように火は弱火で、火加減に気をつけながら焼きました。最後のほうで面倒になって少し強い火のまま焼いたら、案の定でこぼこになってしまった。ほどよい均等な厚みで焼くのがコツですよ。

数年前の奮戦記録では卵汁を1/3ずつ流し込むとなっていますが、必ずしもこの通りでなくて良いです。大事なのはむしろ卵焼き器の中に適度な厚さの卵が焼けることのほうだと思います。だから、もしも最後の1/3だと思っていた汁が実はずいぶんたくさん余っていたら、一度にではなく半分ずつ流し込むのが正解です。

だし巻き卵という名前の料理ですが、巻いてゆくと折れました（笑）。「だし巻き」だか「折り巻き」だか、わかりません。でも後で卵焼き器の縁で形を整えれば良いんだと思います。問題は、うちには銅製の箱型をした卵焼き器がないから似たような形の小型フライパンで代用しているということです。代用はできるんですが、卵焼き器と違って縁がＬ字型に大きく立っていないので、縁に卵焼きをくっつけて成形することができないんです。これさえ出来れば、もうちょっと外見のましな物が出来たと思います。