おじさんの料理再挑戦 豚肉の生姜焼き

はるか昔、ガスレンジの上に網を置いて網焼きにしていた頃は、生姜焼きは私の得意料理でした。でもガス台が真っ黒になり、その原因が焼き網を使うことだとわかり、母を説得して母にも焼き網を使わせないようにしました。それからというもの、ガスレンジ組み込みのグリルで同じように焼くためにどうするか、悩むようになったのです。

**** 数年前の奮戦記録 ****

豚肉の生姜焼き

主材料
豚ロース薄切り（生姜焼用）
たまねぎ
しょうが

調味料など
しょうゆ

たまねぎとしょうがをすりおろし、しょうゆと共に豚肉を漬け込む。分量は適当。たまねぎとしょうがは多いほうが良く、後の味はしょうゆの分量で調節。たまねぎをすりおろす場合、たまねぎの汁が漬け汁に入るので、酒は入れない。しょうゆが薄まってしまうから。
しばらく漬け込んだ肉を強火で網焼きにする。肉が薄いと網にくっついてしまう。そういう場合は、こまめに裏返す。中まで火が通ってしまうと薄切り肉はちぎれやすく、網にくっついたものを剥そうとするとぼろぼろになってしまう。生のうちはちぎれにくいので、この段階でこまめに裏返して表面を乾かし、くっつかなくしてしまう。網焼きにすると、脂がジュージューと焼けてしたたり落ち、肉の縁の脂は適度に焦げてカリッとなる。肉表面の漬けだれが強火で焦げたように焼けているのが美味しい。

ガスレンジ組み込みのグリルでも出来るが、少し問題はある。肉は「生姜焼き用」にし、それよりもさらに薄切りのものは使わないこと。ガスレンジ組み込みのグリルは受け皿に水を入れると焦げ付かないものだが、それでも超薄切り肉だとくっついて肉がばらばらになる。焼き網ならば肉が生のうちに頻繁にひっくり返して表面を乾かすという技が使えるが、ガスレンジ組み込みのグリルはいちいち引き出さなければひっくり返せないので辛い。ちぎれた肉は網から下の受け皿に落ち、水に浸かってしまう。こうなったものをつまみ上げてもう一度焼く気にはなれない。生姜焼き用の厚みがあれば大丈夫。

ガスレンジの都合などで網焼きもグリルも無理なら、フライパンに少量の油をひいて焼く。この場合はあまり裏返さず、呑気に放置して両面に焦げ目を付けるのが大事。残念ながら網焼きほど脂は落ちない。

**** 今回の再挑戦 ****

ガスレンジ組み込みのグリルを使うさいの問題点のひとつは、一度にたくさん焼けないということです。薄切り肉を広げて焼くと、一度に３枚。３枚ずつ何回かに分けて焼くので、時間はかかるし先に焼いた肉は冷めるし。今回はしびれを切らせて、後半はフライパンで焼きました。グリル焼きとフライパン焼きを比べてみましょう。

最初にグリルで焼いた３枚は、肉の水分が飛んで固くなっていました。予熱せずに長い間グリルの中に肉を広げていたせいでしょうか。２回目にグリルで焼いた分は、フライパンで焼いたものとほぼ同等、ほんの少しフライパンよりもジューシーか。でもせいぜいそこまで。グリル焼きはデメリットのほうが目立ちます。先に書いたように焼くのに時間がかかるし、先に焼いた肉は冷める。肉をひっくり返す時に受け皿の水に落とさないように注意するのが面倒。

肉の水分が飛んで固くなったのは、私が肉を丁寧に広げて置いたからかもしれません。わざと二つ折りとか、ぐちゃっとした形で置けば、中のほうの水分は飛びにくかったでしょう。肉を広げなければ、一度に焼ける肉の数も増えますし。

今回の感想としては焼肉にガスレンジ組み込みグリルを使うのはこりごり、二度とグリルを使いたくないのですが、いつの日かもう一度だけグリルを試しましょう。なぜなら試すべきことが出来たから。焼く前にグリル内を予熱する、肉は広げずに二つ折りか固まった形でグリル内に置く。これで肉が固くならずジューシーなままで、一度にたくさん焼け、フライパンよりも焦げ目がつくならば、その時はグリルを見直しましょう。その実験は、またいつの日か。