おじさんの料理再挑戦 天ぷら

まずは数年前の奮戦記録から。そうそう、下の記録では所要時間２時間もかかったと書いてますが、これは当時の私があまりにも色々な具を試し、その量も多かったからだと思います。普通はそんなにかかりません。

**** 数年前の奮戦記録 ****

天ぷら

主材料
ごぼう
れんこん
なす（小さめにすること）
かぼちゃ
生しいたけ（特大のはやめること。どうせしいたけはおいしくない）
ししとう
大葉
えび（ブラックタイガー）
いか（紋甲いか）
きす（天ぷら用におろしたもの）
だいこん
しょうが

調味料など
てんぷら油
卵
冷水
薄力粉
市販の濃縮つゆの素

ごぼう：皮をこそげ取り、拍子切り。水に放して灰汁を抜く。
れんこん：皮をむき輪切り、水に放して灰汁を抜く。
なす：へたは残すが萼は切り取る。たて2つ割りにし、さらに縦に細く切り込みを入れて扇形に広げる。水につけて灰汁を抜く。
かぼちゃ：皮は彩りに少し残してむく。薄く切る。
生しいたけ：柄の部分を切り取り、十文字に切り込みを入れる。
ししとう：縦に一箇所切れ目を入れる。
えび：尾の先を切り落とし、包丁の背でしごいて中の水分を出す。殻をむき背わたを取り、腹側に切り込みを入れてまっすぐにする。
いか：皮をむき格子状の切れ目を入れ、適当な大きさに切る。
きす：そのまま。
大根：すりおろす。
しょうが：すりおろす。
大葉：洗って水気を拭き取る（そのまま放置するとヘロヘロに柔らかくなってしまう。注意）。

天ぷら油を火にかける。
ボウルに卵を割り入れ、溶き、その5-6倍の量の冷水を加える。薄力粉（冷水より多く、たっぷり）をふるい入れ、軽く混ぜる。粉が少し残ってよい。
油の温度をみる。落とした衣が途中まで沈んで浮き上がるように。
固い野菜、その他の野菜、魚介類の順に揚げる。衣は控えめに。油温を下げないよう一度に入れすぎない。油の中で必要以上に裏返さない。揚げかすはこまめにすくって捨てる。
ごぼうは何本かまとめて。
生しいたけと大葉は裏側だけに衣をつける。
えびときすは尾を残して衣をつける。
えびといかは加熱しすぎると固くなるので手早く。

全部揚げ終わって油を切っている間に、市販のつゆの素を適宜うすめてひと煮立ちさせる。

以下、問題点：

大葉は衣をつけて取り出すと衣の重みで葉が開いたままになってくれない。油の中へ入れるとなんとか広がるのだが、今度は油を切っている間に縮んでしまう。料理屋のようには行かない。生しいたけの裏に衣で貼りつけるというのはどうだろう。しいたけはそれだけだと美味しくないし。

いかは皮がむけずに無理やり引っぱったら身が裂けてしまった。紋甲いかの皮は無理にむかなくても良さそうだ。また、包丁で切れ目を入れたら裏側まで突き抜けそうになってしまった。本当に軽くで良い。

所要時間は2時間かかってしまったが、このうち40-50分は揚げている時間だった。油が少なかったので小さな鍋で少しずつ揚げたのだ。そのため、最初に揚げた分はからっと揚がっていたのかもしれないが、全部揚げ終わった後ではもうそうではなかった。最後に揚げた分はもう衣が冷たくなかったから、そもそも最初からからっと揚がらない。油をたくさん使って鍋を大きなものにすれば、所要時間は1時間半で済んだに違いない。

天ぷらを揚げた本人は、揚げ終わった時点でもう油の臭いにあてられて食べたくなくなっている。

**** 今回の再挑戦 ****

前回は、まあ、色々な材料を試したもんですね。たぶん一生に一度のつもりで可能な限りのテストを試みたんですよ（笑）。いっぽう今回は、おもに家にあった材料を使いました。本来家庭の主夫（主婦）の料理というのは、残り物もうまく使ってやりくりするのが基本ですしね。

前に冷凍のブラックタイガーを買っておいたのです。魚介類はこれだけ。それにしいたけ、大葉、なす、ピーマン。大根は家にあったけど、しょうがは品切れ。母が気を利かせてたらの芽を買ってきてくれました。

ブラックタイガーの下ごしらえは上の通り。しいたけと大葉は上に書いたようにくっつけてみました。衣の液をしいたけですくうようにして、それに大葉を貼りつける。これは正解。上手に、美味しくできました。なすは家にあったのが細長いタイプだったから、もう小口切りするしかなかった。ピーマンは縦半分に切っただけ。

たらの芽は、食べたことはあったけど自分で料理したことがなかったんです。それで、切り口に近い側が黒く木質に見えたので、あやうく黒い所を全部包丁で切って捨てるところでした。念のために母に聞いたら外側だけ包丁でそぎ落とせば良いと。確かに中は木質ではありませんでした。

今回のミスは２つ。まず、冷蔵庫に卵がなかった！　こりゃ天ぷら無理だ。買いに行くか、料理を変えるかと考えていると、母が言うには以前の料理で使い残した「卵白だけ」が冷蔵庫に入ってるはずだと。うん、もうそれでいいや。母が言うには、卵白だけのほうがカラッと揚がると、どこかのテレビ番組で言っていたとか。

２つめのミスは、数年前の奮戦記を読んで、衣の液がだんだん冷たくなくなってカラッと揚がらなくなるらしかったので、衣の液の中に氷を入れてしまったこと。こうすればいつまでも冷たいままだから。でもわかっていた、氷がだんだん溶けて衣の液が薄まってしまう。最初に揚げたたらの芽は良かったんだけど、後から揚げるものほど油の中で衣が取れてしまった。これはきっと、衣の液が薄まったからでしょう。薄まるのはわかっていたから、初めは液を濃い目にしておきたかった。でも、それは出来なかった。だって、上の奮戦記を読むと野菜が先、魚介類が後と書いてあり、たらの芽は最初に揚げることになるけど、母がせっかく買ってくれたたらの芽は最高の状態で揚げたかった。ボタボタの衣をつけるわけにはどうしても行かなかった。一種のジレンマでした。

今回は数年前みたいに揚げるのに40分もかかりませんでした。だから本当は氷を入れなくて良かったのかもしれない。それに今回は卵白だけを使ったから、カラッと揚がりやすかったかもしれないし。

そうそう、エビの腹側に何箇所か入れる切れ込みは、結構しっかり入れて、しっかり反対側へそらせておかないと、油の中でエビが丸くなります。切れ込みを入れたというのに。

天ぷらを揚げた本人は、揚げ終わった時点でもう食べたくない。これは何度試してもその通り。母は美味しいと言って食べていたけど、私はいまひとつ。ふぅ・・・。

私にとっては、天ぷらは比較的大変な料理のひとつです。材料の下ごしらえ（これはまだいい）、衣の液をどうするか（カラッと揚げるため）、手早く全部揚げること（それをしながら他のおかずを作ったり配膳したりは私にはできない）、揚げた本人は食べても美味しくないこと、そして油の付いた食器の片付け。家族の手伝いが欲しい料理です。