おじさんの料理再挑戦 南蛮漬け

まずは、数年前に奮戦した時の記録から載せます。

**** 数年前の奮戦記録 ****

南蛮漬けとは、揚げた魚または肉をねぎや唐辛子と共に酢に漬け込む料理。いわゆる和食ではなく、南蛮渡来の食だが、その南蛮が具体的にどの国かの特定は怪しい。揚げるという調理法や唐辛子という食材を和風にアレンジしたものだろう。

インターネットのレシピでは、魚ではわかさぎ、小あじ、さわら切り身、さば切り身、さけ切り身、小鯛などが見られる。肉では鶏などが見られる。個人的には小骨を気にしながら食べなければならない魚は却下だ。ただの焼魚、煮魚なら小骨を気にして食べるのは慣れているが、この料理はねぎや野菜がからまった状態で食さなければならないというのに、小骨を気にするのは面倒だ。わかさぎが良いが、ただいま季節柄見られないので、さわらを試してみる・・・つもりだったら、さわらもない！　それで「からすかれい」などという、よくわからない魚を使うことになった。

主材料
からすかれい切り身
長ねぎ
ピーマン
にんじん
唐辛子（市販の輪切り唐辛子）
（ピーマンとにんじん以外の材料は必須。ピーマンとにんじんは彩りと、野菜を摂取するため。なお、長ねぎのかわりに玉ねぎを使う人もいる。）

調味料など
酢
酒
砂糖
しょうゆ
片栗粉
揚げ油

長ねぎは千切り、または焼きねぎにしてから一口大に切る。
ピーマンは細切り。
にんじんはごく細い千切り。千切り用の道具を使う。太めならレンジで加熱。
（千切り野菜は酢漬けになるだけで火は通らないのだから、そのまま食べられるほど細く切っておく。）
唐辛子は市販の輪切りでなければ細かく刻む。乾燥唐辛子を自宅でうまく輪切りにするのは困難。
酢カップ1、砂糖大さじ4、酒大さじ4、しょうゆ大さじ2で漬け汁を作る。
漬け汁を火にかけて砂糖が溶けるまで温める。唐辛子を入れる。
長ねぎ、ピーマン、にんじんを漬け汁に漬ける。
白身魚は適当な大きさに切り、塩こしょうをして片栗粉をまぶす。
白身魚を揚げる。揚がったら油を切り、熱いうちに漬け汁に漬ける。
長く置いて味をなじませる。

漬け汁に使う調味料の分量はレシピにより様々。2種類試してみた。酢、砂糖、酒、しょうゆが 2:1:2:2 のレシピ（大さじ6、大さじ3-4）では酢醤油で、ほのかに甘みがある。 20:6:6:3 のレシピ（カップ1/2、大さじ2、大さじ1）では甘みのある酢で、しょうゆの味もする。後者を採用。ただし実際に漬け込もうとすると量が足りなかった。野菜をしこたま漬け込んだからだろう。そこで量を2倍にした。上からラップをかぶせ、ラップを漬け汁の水面に密着させて空気が入らないようにすると、漬け汁の水面上に出て本来味がしみない部分の魚と野菜にも味がしみる。

**** 今回の再挑戦 ****

今回使った魚は、「ちか（フライ用）」という小魚です。スーパーでたまたま見つけたので。私は本来、魚を頭ごと食べるのが苦手です。白魚の大きさならいいんですが、「ちか」くらいになると。その逃げ腰姿勢が「低温でじっくり火を通してやれ」という、理由も何もない気持ちにさせました。でもそのうちに箸で油をかきまぜたら魚の身が崩れてきた。柔らかい魚なんですね。それで、不気味なる頭蓋骨が油でカリカリになるのを待たずに油から上げてしまいました。カリカリにしたいなら逆に強火で揚げるべきだったかなあ。と、漬け汁に漬けてから駄々をこねても仕方ない。さて、結果を待ちましょう。

・・・さて、おかずの都合で翌々日に食べたのですが、これが実にうまく出来ていました。魚は頭まで柔らかく、何の抵抗もなく食べられました。大成功です。