おじさんの料理再挑戦 肉じゃが

今回も、いつものように数年前の奮戦の記録から載せますが、下の奮戦記録には私が和食を作り始めた頃の困惑がよく出ています。それは、だしです。最初私は「だし汁」というのが何かわからなかった。わかってからも、作れなかった。毎日の料理のために、大量のかつおぶしを使ってだしを取るのが不経済で。その後、そもそもスーパーで売っている「かつおぶしパック」ではまともなだしが取れないことも知りました。かつおぶしは使う前に削らないと。でもかつおぶし削り器を高い金出して買う気にもなれなかったのです。結局市販の顆粒状かつおだしで妥協するまでに、ずいぶん苦悩がありました。「かつおぶしパック」を大量に使ってもたいした味はしないが、顆粒状かつおだしは、なんかそれらしい味がします。欠点は、だし汁に灰汁みたいなゴミが浮くことがある？　顆粒だしを使っている限りは、私は人に料理を自慢できないんですけどね。

**** 数年前の奮戦記録 ****

肉じゃが

主材料
牛肉薄切り（ばら肉など）
じゃがいも
たまねぎ
にんじん
しらたき

調味料など
サラダ油
水またはだし汁
みりん
砂糖
酒
しょうゆ

じゃがいも、たまねぎ、にんじんは皮をむいて一口大に切る。しらたきは下ゆでしてから食べやすい長さに切る。
肉、たまねぎ、にんじん、しらたき、じゃがいもの順に入れ油で炒める。
水またはだし汁を加えて煮立て、灰汁をすくい取る。
（インターネット上で見るレシピでは常にだし汁で煮るだが、良いだし汁がうちにはない。パックのかつおぶしをだしが取れるほど沢山使うのは金持ちだけが出来ることだ。つゆの素なんぞ入れた日にゃあ、めんつゆ味の肉じゃがに。それが不安だから私は水で。）
弱火にしてみりん大さじ3、砂糖大さじ1、酒大さじ1を加える。落し蓋をして5分煮る。
（通常作る分量でみりんと砂糖の量がこれくらいだということは覚えておこう。酒で煮た場合はここで酒を入れる必要なし。）
しょうゆを加え、弱火で煮含める。
（しょうゆの量は大さじ5ではまったく足りない。後から足して倍入れたら辛かった。少しずつ味見しながら足さなければと頭ではわかっていても、ついたくさん足してしまう。しょうゆの量調節は心せよ。）

**** 今回の再挑戦 ****

上のレシピでは、しょうゆの量だけ曖昧です。どれくらい入れたら良いのかなと思っていましたが、いざ料理を始めてみると今回も上とおんなじに目分量でしょうゆを加え、味見をしてまた足した。三つ子の魂百までも、か？

作ってすぐに汁の味見をしました。汁自体はいい味になっていました。これ以上しょうゆを足して、しょうゆ辛くしたくない。ところが食卓で食べてみるとまだ味がしみていなくてすごく薄味。それで、一晩置いて味をしませることにしました。

結局献立の都合で二晩置いてしまい、食べてみると味はしみている。でも薄味。ふたたび汁の味見をすると、なんだか薄い。おかしいな。作りたての時は｢これ以上しょうゆを足したら駄目」という味だったのに。結局、醤油を足して煮含めました。

でもどうして最初の味見では良かったのに、二晩置いたら薄味だったのでしょう。可能性はふたつ。最初に味見した時の私の味覚が正しくなかったか、それとも二晩置くうちに具から水分が出て煮汁が薄まったか。こういう経験をすると、計量カップや計量スプーンに頼りたくなります。そしてそれが正しいんでしょうけど、どうして２回の味見の結果が違っていたのか、はっきり知りたいなあ。