おじさんの料理挑戦 フキの煮物

今回の料理は初挑戦です。

フキ（茎の部分）
板ずり用の塩
だし汁カップ2
砂糖大さじ1
酒大さじ2
みりん大さじ1
しょうゆ（できれば薄口）大さじ1
塩小さじ1（少ない、あるいは入れないレシピもある）

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かす。フキを鍋の直径よりも短く切り、まな板の上で塩をふって転がす（板ずり）。そのまま太い所から順に沸騰した湯に入れ、２、３分ゆでる。水にさらし、手で皮をむく。一口大に切る。太い所は縦に切る。

鍋にだし汁カップ2、砂糖大さじ1、酒大さじ2、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1、塩小さじ1を入れて火にかけ、沸騰したらフキを入れ、ひと煮立ちしたらすぐ火から下ろし、汁とフキを別々にして冷ます。

冷めたら汁とフキを一緒にし、味がしみるまで一晩おく。

最初に塩をすり込むと出来上がりの色が良いらしいです。最初にフキをゆでるのは、母によれば、こうしないで皮をむくとフキの灰汁で手が黒くなるから。薄口しょうゆがなくて濃口しょうゆを使いました。濃口しょうゆは煮物の色が黒くならないかと気になりますが、上の分量なら大丈夫でした。汁とフキを別々にして冷ますなんてのは、我が家ではやったことがありませんでした。たぶんフキが余熱で煮えすぎないようにでしょう。

フキが冷めた時点で考えました。ひと煮立ちするだけでは味がつかないだろう、一晩おいて味がしみるんだろう、と。で、とりあえず味見すると、なんともう味がついている。シャキシャキ感もある。一晩おいた明日の出来栄えが楽しみ。

翌日の昼になりました。食べてみると、シャキシャキ感もフキの香りもしっかり残っています。私は、香りは温かい時に湯気から感じると思い込んでいたのですが、冷えても香りは残るんですね。たぶん、汁とフキを別々にして、フキを早く冷まして歯ざわりと香りが飛ばないようにしたのが良かったのでしょう。私はフキを大きなザルに取って、ザルの中でフキを少し放り上げるように動かしました。これは水を切るためでなく、フキを空気にさらして冷ましたんです。

ちなみに、フキの葉の部分は苦味がありますが、うちでは甘い味付けで別個に煮て食べています。