おじさんの料理 ほうれん草のおひたし

ほうれん草のおひたし、と言いたい所ですが、わけあって今回はゆでてしょうゆをかけて食べました。でも数年前には合わせだしを作っておひたしにしたので、その時の記録もあります。

まずは数年前の奮戦記録から載せます。

**** 数年前の奮戦記録 ****

ほうれん草のおひたし

主材料
ほうれん草
かつお削り節

調味料など
だし汁
酒
しょうゆ

ほうれん草は根を切る。
（あるレシピでは根元に十文字の切込みを入れるとある。根元の部分まで食べるということだ。試してみた。確かに食べられる。でも客人には出せないだろう。）
たっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ入れる。
ほうれん草を持って初め根元だけ熱湯に漬け、しばらくして全体を入れる。
ゆで上がったらすぐに冷水で冷ます。
葉を揃え、しぼってから切る。

合わせだしと和え、皿に盛り、削り節を天盛りにする。
合わせだしは、あるレシピではだし汁、酒、しょうゆと書いてある。試してみたが、あまり美味しくない。これの味は今後の課題だ。ところで、食べる時にただしょうゆをかけただけのほうがよほどシンプルで美味しい場合がある。

**** 今回の再挑戦 ****

なにしろほうれん草をゆでるだけなので、ゆですぎさえしなければ失敗はないです。加熱しすぎは大敵。さっと加熱してさっと水で冷やす。

数年前の奮戦時に色々調べました。ほうれん草は灰汁が強いからゆでて灰汁を出してしまう。その意味で、ポリ袋に入れてレンジでチンはあまり好ましくない。ほうれん草を鍋に入れると湯が冷めてしまうが、かといって長々とゆでるとくたくたになってしまう。だからつい蓋をして湯温を早く上げたくなるが、これをするとほうれん草から出た灰汁成分が発散せずに鍋の中にこもるから味が落ちる。正解は、ほうれんそうにたいして非常に大量の湯を使うことで湯温の低下を最小限にし、強い火力で一気にゆでる。

数年前の奮戦の後遺症というか、私見というか、苦労して合わせだしを作るよりもしょうゆをかけたほうが美味しいと私は思い込んでいます。それで今回は合わせだしを作りませんでした。でも、だしを作るのもまた勉強ですから、それは次回の課題、かもしれません。