おじさんの料理再挑戦(1) ふろふき大根

学校が冬休みになると、非常勤講師は仕事がなくなります。仕事がなければ給料もありませんから、暇があるからと遊びに出る金はありません。それで家事手伝いをします。料理も作ります。

カレー、スパゲティー、チャーハンは簡単で良いですが、和食は難しそうで敬遠しがちです。そこで数年前に一念発起して、おもな和食の献立を自分で作れるようになろうとしました。

あれから数年、いつのまにか怠けて、またカレー、スパゲティー、チャーハンという献立に戻っていました。それで今回、もう一度和食作りのおさらいをします。第1回の今日は、ふろふき大根のご報告です。

まずは、数年前の奮戦の記録から。

**** 数年前の奮戦記録 ****

ふろふき大根 (2人分)

主材料
だいこん（葉に近い所を使用。ここが甘い。先端は辛い）
（ゆず）

調味料など
米のとぎ汁
だし昆布 10cm x 5cm （4人分なら10cm角）
薄口しょうゆ 大さじ1
砂糖 大さじ1

田楽味噌用
赤味噌 60g
砂糖 大さじ2と1/2
みりん大さじ3
酒 大さじ2
だし汁 カップ1/4

大根は皮を厚めにむき、2-3cm厚の輪切り、下面に十文字の隠し包丁。

米のとぎ汁で水からゆで、灰汁抜きをする。竹串が通るまで煮てよい。

水洗いしてとぎ汁を流す。

だし昆布の表面をぬれ布巾で拭き、鍋に敷く。水カップ2、薄口しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1を入れて、大根を水から柔らかくなるまでじっくりと煮る。

別の鍋に赤味噌、砂糖、みりん、酒、だし汁を入れ、弱火で木杓子で混ぜる。マヨネーズよりも少し柔らかめに仕上げる。

器に大根を入れ、少量の煮汁を張り、みそだれをかける。（ゆずの皮の表面の黄色い所だけを取り、針のように切り、水にさらし、大根の上に散らす方法あり。）

大根は煮えるのにとても時間がかかる。最初にとぎ汁で灰汁抜きする時に竹串が通るまでちゃんと煮ること。大根を2cm厚に切ると見た目が薄すぎるとも思えるが、煮えにくさを考慮するとなるほどと思える。じっくり煮しめるなら3cm。大根の煮汁は下味程度かと思ったら、ちゃんとした味がついている。

田楽味噌は、結局自分の経験と舌次第だと思う。入れるべき調味料だけ把握しておき、後は舌で調整だ。なめてみれば、「ああー、これか。ならば、あの味にしたいな」というイメージが湧く。ところで、おおいなる問題がある。これだけ経験と舌で試行錯誤する田楽味噌よりもましな味のする既製品が、スーパーマーケットで手軽に買える。手間暇かけて頑張ることに疑問を感じてしまう。

ふろふき大根とはどんなものかと思っていたら、感覚的にはおでんの大根に似ている。もちろんごった煮のおでんよりも良い味に仕上がるが。後はこれをおでんの「鍋底だいこん」のようにじっくり煮しめるととても良い一品になりそうだ。気に入った。

ちなみに上記だいこんの煮汁はだし昆布だけは2人分だが、他の調味料はインターネットのレシピの4人分になっている。2人分にすると水の量が少なくて大根に水がかぶらなかったためだ。だし昆布はこれで充分。これ以上入れると味が出すぎてもったいない。

一度煮て長時間置くのでなく、ぐつぐつと長く煮るのなら面取りも考えよ。ものが大根だから、特に冬に良いだいこんが手に入り、美味しいらしい。その意味では冬をイメージさせる一品。

**** 今回の再挑戦 ****

和食は難しそうなイメージがありますが、作ってみると大抵のものはうまく出来ます。私が数年前に二十数種類の和食に挑戦した中で、唯一難しくて大変だと思ったのは、意外でしょうが卵料理でした。茶碗蒸しも、だし巻き卵も、本当に難しかった。今回はふろふき大根だから、作るのは簡単で、昆布だしが効いて美味しいかなとワクワクです。

今回は米のとぎ汁がないので、ひとつかみの米と一緒に大根を煮ました。コツは、大根の皮は厚くむくこと、最初に煮る時にしっかり火を通しておくこと、らしいです。

ところで田楽味噌は、今回は作りませんでした。数年前に頑張って作った後、スーパーで良い味の田楽味噌を発見して悲しかったから。

さて試食。あれ？　あれ？　こんなもんだっけ。大根の煮物はもっと美味しいはずだが。たしかに昆布だしは良く出ている。汁の味はいい。大根自体の味がいまひとつ。でも母は、この大根は甘みがあって美味しいという。うーん、数年前に作った時は期待してなかったから昆布のうまみにびっくりして気に入り、今回は逆に期待が大きすぎたから物足りないのかな。