ぴかぴかサンマの生姜炊き

魚は普通の鍋でも充分煮えるよね。

でも圧力鍋で煮ると、何が違うって？
「柔らかいのにとってもきれいに煮える」って事なの。
煮汁の中で魚が踊らないから、煮崩れずきれいなまま。

塩焼きにしてもおいしそうなぴかぴかのサンマ、今夜は生姜炊きに。

***＜ぴかぴかサンマのの生姜炊き＞*****************************

材料：4人分
いきのいいサンマ　　　　５～６尾
生姜　　　　　　　　　　　　ふたかけ
調味料・・・酒・みりん各Ｃ1/2・醤油Ｃ1/2・素精糖大１

作り方：
（１）サンマは頭を落とし、３～４のぶつ切りにし、ワタを出し、冷たい塩水でよく洗う。生姜はよく洗い、天盛り用の針生姜用に少し残して、四つ切り。
（２）圧力鍋に、上記の調味料・水Ｃ１を入れ火にかける。
（３）煮汁が煮立ったら、サンマを並べて入れ、生姜を加える。
（４）フタをして、強火。圧力がかかったら25分加熱・火を消して5分置く。
（５）圧力を抜いて、フタを開け、「そーっと」皿に移す。
（６）針生姜を天盛してどうぞ。熱々でも冷たくしてもおいしい。

メモ：
新鮮なサンマでしてください。活きのいい鰯でもおいしいですよ。鮮度の落ちている魚を使うと臭みが出ておいしくないのです。
上記の加熱時間だと、骨まで柔らかく食べられます。骨まで柔らかくしなくていいのであれば、「水をＣ1/2にして加圧3分・2分放置」で充分です。骨離れのいい煮魚に仕上がります。

コメント 10

こんばんは。
圧力鍋に最近めざめました。
とても勉強になります。

ところで、素精糖って、なんですか？
教えてください。
by さっこ (2008-01-23 22:25) 

さっこさん、
素精糖っていうのは、生活クラブ生協であつかっている茶色っぽいお砂糖のことです。
↓　ここに紹介があります。
http://www.s-coop.or.jp/n_recipe/0701sosei-1.html

普通の上白糖よりミネラルや栄養がたくさん残ったお砂糖なんです。
煮物に使うとおいしいのでよく使います。
手に入らなかったら、普通のお砂糖を使っても大丈夫ですよ(^_^)
by ビオラママ (2008-01-24 08:16) 

ビオラママさん、お返事ありがとうございました。

圧力鍋、何度か挑戦してみましたが、基本的なことでわからないことがあります。

加圧されているとき、鍋の中はどういう状態なのですか？ぐつぐつ？

加圧するとき、水分は入れなくてはいけないものですか？かぶるくらい？

加圧のとき、強火のままだと早くやわらかくなるものですか？

お願いします。
by さっこ (2008-01-26 14:56) 

＞加圧されているとき、鍋の中はどういう状態なのですか？ぐつぐつ？

どうなっているんでしょうねー(^_^)
普通のお鍋より煮崩れないので、グラグラ踊ってはいないと思うのですよ。

＞加圧するとき、水分は入れなくてはいけないものですか？かぶるくらい？

圧力鍋は、フタをして加熱すると、中の蒸気が閉じ込められて圧力が上がり沸点も上がって「高温高圧」状態になります。
だから、短時間で煮えるんですね。
でも、どんどん高温高圧になりすぎると危険ですから、ちゃんと蒸気を逃がして一定の圧力になるような構造になっています。
つまり、「普通のお鍋より水分の蒸発は少ないけれど、無水鍋ほど蒸発しないわけではない」ものなの。
だいたいＣ１のお水がなくなるのに「圧力がかかってから10分」くらいかかります。
ですから適当な水分は必要ですね。
例えば、このレシピのサンマの生姜炊きの場合も、骨まで軟らかくするなら、水Ｃ１（調味料を加えるとＣ２と1/2くらいの水分量）は必要だし、さっと煮るだけなら水1/2でいいわけです。

それから、普通のお鍋の場合、煮汁が材料にかぶってないと煮えませんけれど、圧力鍋の場合は、鍋のなかは高温の蒸気で「蒸し煮」されてる状態なので、かぶるほど入れなくて大丈夫。

それに、圧力鍋と言えども沸騰して圧力がかかるまでの時間は普通のお鍋と一緒なので、入れすぎると熱量の無駄になっちゃいますね。

あと、最後にこっくり煮詰めたいような煮物の場合、普通のお鍋より煮汁を少なめにしておかないと、煮汁がたっぷり残ってしまいますから、フタを開けて煮詰めるのに時間がかかってしまいます。
何のために圧力鍋を使って時間短縮したかわからなくなってしまいますので、慣れるまでは、お料理の本やレシピの分量どおりでやってみるのがいいと思います(^_^)

＞加圧のとき、強火のままだと早くやわらかくなるものですか？

前の質問に書きましたが、圧力鍋はいったん所定の圧力がかかるとそれを維持するように働きますので、そうなってから強火を続けても意味がありません。
圧力がかかったらそれを維持できる弱火だけでいいの。
所定の圧力がかかったかどうかは、お鍋によって違いますので、お鍋の説明書を確認してね。
「圧力ピンがシュシュッってまわり始める」とか「目印のピンが上がる」とかいろいろあります。

基本は、（１）圧力がかかるまでは強火→（２）かかったら弱火→（３）火を消してもしばらく100度以上をたもっているので余熱で加熱
・・・っていう形です。

あ、それから「強火」は、なべ底から炎がはみでない程度にしましょう。
なべ底からはみ出るほど火を強くすると熱量の無駄ですよ。
それに、安い圧力鍋だと焦げ付きの原因になりますね。

さっこさん、どうもありがとう(^_^)
こういうことって、きっと、初めて圧力鍋を使う方には必要なお話ですね。
そのうち、ちゃんと記事の方にも書かなくちゃ(^O^)
by ビオラママ (2008-01-26 16:38) 

ビオラママさん、ありがとうございました！

でも、さきほどショッキングなことが・・・！

まさしく、このさんまを圧力鍋で作っていたんです。

そして加圧してから約２０分、様子を見に行くと、鍋からもくもくあがっているではありませんか！！！
そう、焦がしました・・^^;
どうして！！！？？？
加圧してから中火にしてしまったものの、あとはレシピ通りに作ったのに！
ショックです。どうして～！？
by さっこ (2008-01-26 18:01) 

さっこさん(+_+)
私もショックですよー！
どうしたんでしょうね？
一番考えられるのは、フタが閉まっていないか圧力弁が働かないかで、蒸気が普通に出て行ってしまっている場合ですけど、どんな感じだったでしょう。
さっこさんの圧力鍋はどこの圧力鍋ですか？
by ビオラママ (2008-01-27 21:59) 

義母から譲り受けた理研です。古いのは、確か^^;
でも、２日前まで普通に使えていたんです。蓋はきちんとしまっていました。
圧力弁・・は、おもりのところのことですか？
そこからも中の焦げの色の茶色の液体らしきものが吹き出ていました。

少し気になるのは１カップの水分は１０分、ということですが、このときの水分が２ 1/2カップ、で２５分の計算でいいと思うのですが、うちの圧力鍋はもしかしたら２０分くらいがちょうどよかったのかな・・とも。う～ん。
底が１ｃｍ？５ｍｍ？くらい黒こげこびりつき、削ってようやく底が見えてきました。でも、すごい臭いだったので、買い替えかな？

でも、失敗も必要なので、よい経験となりました。焦げた時点で気づけてよかった^^

買い替えとして、どこのものがオススメですか？

一緒にショック受けてくださってありがとうございます^ -^
by さっこ (2008-01-28 08:06) 

胸がすごく痛みます・・・(>_<)
２７年前、私が初めて使った圧力鍋も、義母が結婚祝いにくれた理研の圧力鍋だったんですよ。
真ん中の黒い取っ手をグルグル回して閉めていくタイプのお鍋です。
パッキングを交換することが出来なくなって、お蔵入りしてしまったのですが、貧乏新婚生活の強い味方、魔法のお鍋でした。
理研のお鍋って、当時は日本の圧力鍋のスタンダードだったんですよ。
そのお鍋が・・・ホント泣けてきます(ToT)

さっこさん、優しいですね。
私だったら、当分凹んでます。

買換えるなら・・・これは、もう予算との相談になります。
圧力鍋の値段は、５０００円くらいから３万円くらいまで、いろいろです。
私はフィスラーのロイヤル４．５リットル（３万円くらいかな）と５０００円くらいだった安いの（メーカーわかりません）と２つ使っています。
安い圧力鍋でも充分恩恵に預れますけど、高いお鍋は、火のあたりが柔らかくやはり一味違います。
時間とエネルギーの節約を考え、一生ものとして使えば、決して高くないと思うのです。
by ビオラママ (2008-01-28 20:52) 

ビオラママさんが昔使っていたタイプと同じだと思います。

買い替え、また失敗しないとも限らないので、１万円以内のほうが
よさそうです。

それで、本当に使いこなせてきたら、高いのにかえようかな～
約１年後に引っ越してIHに変わるので・・・

電気圧力鍋も出てきていますね！
あれも高そうですが、またまた便利なものなのか・・・

色々ありがとうございました
by さっこ (2008-01-28 23:34) 

そうですね、これにめげずに、どうぞ頑張ってください。
こちらこそ、ありがとうございました(^_^)
by ビオラママ (2008-01-28 23:50)