「かえし」でラクチン

「かえし」とは、あらかじめお醤油に砂糖やみりんを加えてねかせたもの。

そば用に濃口醤油のかえし、うどん用に薄口醤油のかえしを作っています。
そばやうどん以外にもとても応用範囲が多く便利です。

濃口かえしの材料：出来上がり：2.2リットル
醤油　　　　1.8リットル
素精糖　 　300g
本みりん　360cc

作り方：
（１）濃口醤油を鍋に入れ、強火で加熱する。
（２）表面が白っぽくなってきたら、素精糖を入れて溶かす。
（３）煮たたないように、気をつけながら本みりんを加える。
（４）もしアクが出たらすくい取る。沸騰直前で火を止める。
（５）保存容器（出来ればホーローやカメ、無理なら醤油のガラス瓶）に入れ、冷暗所で2週間以上ねかす。

薄口かえしの材料：出来上がり：1.1リットル
薄口醤油　　　　0.9リットル
素精糖　 　100g
本みりん　　30cc

作り方：
（１）薄口醤油を鍋に入れ、強火で加熱する。
（２）温かくなったら、素精糖・本みりんを加えよく溶かす。
（３）決して沸騰させないでください。
（４）濃口かえし同様、保存容器に入れて、冷暗所保存。

メモ：
濃口かえし・・・そばつゆやほとんどの煮物に
薄口かえし・・・関西風のおいしいうどんに・とろろ汁の味付けや茶碗蒸しの味付けに。納豆をこれで練るととってもおいしい。