毎日を美味しく楽しく、

参番館食堂の、代表です、
毎日多くの人たちが食べに来てくれてありがとうございます。
美味しく食べて健康な体を維持して頂けます様に、気持ちを込めて作りますので
若い人たちも、色々な食べ物にトライして食の世界を広げていって下さい。
愛食党代表は、どうしても和食の様な物を皆に食べて欲しいと思って
しまうけれど、何が食べたいとか言ってくれたら、作るから言って下さいね
このブログ出ているのは、おじさんが好きで作って食べていた物なんだけれど
何品か載せたから見て下さいね、
尚、今日の献立は、何と、佐渡の天然ぶりを使ったチラシ寿司と、ブリ丼です、3日分くらいは有りますので、今日食べられなくても明日食べられるかも知れないね、それと今日は寒いからおでんを仕込みました、他にも色々有るからお楽しみにね、待っていますよ〜〜

穴子のフライ、少し大きめの穴子をよく揚げて大根おろしにレモンと醤油で、

ソースカツ丼、長野県の駒ケ根市の名物、となりの街で生まれたけれど知らなかった
学生の頃はせいぜい肉うどんか、ローメンだったからなあ、警察の御世話になっていたら
カツ丼食わせるから何て云われて、ご馳走になっていたかもね

背グロ鰯の柳川風、要するに鰯の卵とじ、牛蒡をしいて割り下で、葱もたっぷりで
山椒か、七味をかけて、ビールがいいんだけれどお昼だからね、

うまカレー、今度故郷の名物にと考えているカレーです、鉄分豊富で脂肪が少ないのでヘルシーで元気もりもりになります、血液の中のフェモクロビンが増えると酸素を運ぶ量が増えるから、スポーツ選手なんかも食べる様になって来ているんだとか、面倒くさいからメキシコの高地で合宿した時の血液を冷凍保存しておいて、試合の近くに戻す様な事をやっているのもいるとか、ミュンヘン、モントリオール、両五輪の５０００m，１００００m、のチャンピオン、フィンランドの、ラッセ，ビレンがそれをやったのではないか等と噂されていましたね、

そば飯、あまり好きではないけれど初めてやってみました、おおちゃくな料理ですね
僕は始めに御飯をラップの間で薄くのばして、それをフライパンで焼いてから適当な大きさに切って、普通にやきそばとあわせました、普通の味でした、


中華丼、たまにはいいですね、これは続けて食べた物ばかりではないですから、
全てお昼御飯では有りますが、全てではないです、当然かな？

焼きそば、大盛りだけれど野菜がは行って沢山入っているんです、

つぼ鯛の西京焼

パスタ、トマトソース、具は何んだったか店に有る物何でも入れるかから
パスタ等の事出ているのでご覧下さい、うちではアンチョビも自分で作っております
http://blog.so-net.ne.jp/2chikudaira/2006-09-01

まぐろの塩焼き、と言っても血合いのところだからね。でも良いマグロの血合いのところは、美味しいですよ、参番館でもマグロの焼いたのを食べてね、

鰆の西京焼き、糸瓜の味噌炒め、糸瓜は夏の食べ物だけれど最近は糖尿にも良いとかで
沖縄から冬でも送られて来ているよ、味は無いですが、香りとしては土の香りですか、
http://blog.so-net.ne.jp/2chikudaira/2006-10-01

秋刀魚、秋等と云う字が当てはまらない位早く出て来るから、毎年天皇陛下より早く
頂いてしまって、申し訳無い気持ちで美味しく頂いております、７月には厚岸辺りから
来るから、値段はkg五千円くらいかな？安い安い、一本１０００円だよ、

鯖の味噌煮、おかずの定番、何も言う事なし、鰹も昨年は良かった、良かったと言うのは餌が良かったんですね、三陸辺りでは鰹はアミと言って海老小さい様なのを餌にしますだからアスタキサンチンとか言う、赤くなる成分をお多く取って、透き通った様な赤い身と脂がのった鰹になるんですね、おいしいなあ〜〜焼茄子も大好きです、

もやしそば、寒い時も、暑い夏も、ふうふう云いながら、美味しい

最後は白身魚のバター焼きかな、粉をつけてバターで約とムニエルとか言うそうだけれど
粉屋の娘とか言うそうで、うちは残り物しか使わないので、でも平目は美味しい。

代表の食卓0701

毎年同じ様に仕事をしていると、どうしてもマンネリ化して来るのはしかたない事では有るが、そんな時には、昔の生活とかの紹介記事とかを探してみると思いがけない発見に出会う事が出来る、
広島地方の事を人に聞いていたのだが、鰯のひき売りのおばあさんから小鰯を買って良く食べたとのお話が記憶されていて、ある書物の中でひき売りのおばあさんが手早く鰯を開く描写が書かれていて、竹のひごを丸くしてそれでひく様に身をはがすとか、それを良く洗って冷やして刺身で頂くのが好きであったとか、色々な物でやってみたがこの道具にかなう物は無いと結論した、実際に使ってみると凄く早くてあっという間に、３kgくらいは処理出来る、

使い方は左手で鰯の頭を抑えて、右手に持ったクリップでそぐ様に骨にそってはがす、あまりきれいにはがす様にすると骨にあたるので少し浮かせてやると上手く取れる、なれたら本当に早く出来るから、鰯を買う時には思い切って大量に買う事がいいでしょう、全て下ろしたらまず多めの塩を全体にまぶして、少し水を入れて身を壊さない程度にもんで下さい、ある程度もんで鱗が手に着く様になったら、水を流しながら洗って別のボウルかザルに移して下さい、この時に必ず水の中から手で拾い集める様にして下さい、最後に鱗が残ります、そしたらまた氷と塩水の中に入れてまわしながら洗って下さい、それを何回か繰り返すと、鰯の臭みや鱗が取れて美味しい鰯の刺身になります、最低７回は洗って下さい、毎回塩を入れなくても良いです、加減しながらやって下さい、毎回塩を使うと、塩が強くなる事が有ります、

刺身の盛りつけはこんな感じですが、酢みそで頂いても良いですし、色々とアレンジしてみて下さい、冷蔵庫で保存すれば２日位は刺身で頂けますよ、もちろんつみれも最高の物が出来ます、鰯だけでなくても鶏のひき肉と合わせても良いでしょう、お試し有れ、

石の穴、古代人の事

どう考えても自然に空いた穴ではない事は分かる、何のためのかは分からないけれど網のおもりにでも使ったのかな？拾ったのは田舎の庭のはずれだったが、近所には遺跡が有るのでそこの物と思われる、大きな石は三鷹の野川公園のはけと言われるわき水が出ている所で見つけた、ここにも遺跡等が有り、石器が出るそうだ、近くには横穴式墓跡群とか云う所が有るけれど、どう考えてもそこは大昔の、終の住処であった様な感じがする、ある年齢になるとそこの穴に入り終焉を迎えるのではないかと考えられる、姨捨の様な風習かと思う、

代表の食卓

新年あけましておめでとうございます、
新しい年を迎える祝い肴の中には、必ず無くてはならない品物が有ります
美しい国を支える国民が少なくなってしまう、事が心配されておりますが
昔から日本人は新年には作物の豊作を祈ってわらで作ったお飾りや鏡餅を
そなえて新しい年を迎えてまいりました、縁起物を頂き１年の無事を願った
のです、特に最近は少子化である事で、昔から子供が出来る様にと色々なものを
頂いて来た事の意味を深く考えて、三品の事をお話します、
唐墨、その形が似ているからそう云う様になったのですが、世界には色々な
カラスミが有ります、イタリア等にはマグロのカラスミ、５キロくらいも有るそうです
さて日本の唐墨は、長崎のものが一番とされておりますが、なぜなんでしょう？
今では何処の御料理屋さんでも、カラスミは作っている様ですが、それは秋に卵を
抱く鯔から取り出した物を使うのですが、長崎も同じ様に秋の物で仕込みますが
長崎ではその後塩抜きをして、気温５度くらいの北か西風の時に干しすとか野毋海
物が最高品と言われていて、昔は唐墨の事は野毋と言われていたくらいだそうです
野毋鯔子でからすみともいったそうである、そこで干した唐墨を毎日お酒を浸した布で拭き
磨き上げてしっかりと締まった唐墨を造って来たのです、
写真は我が輩が仕込んだ３年物の唐墨である深い味わいと香りを味わって新しい命を
迎え美しい国を作らなくてはならない、酒粕をのばして唐墨を巻いて熟成させて有る、

数の子、昔に比べて御手頃になった、黄色いダイヤ等と云われていた事も有ったが
その前には安くて有り難みの無い物であった、鰊を干して粉砕した田んぼの肥料
が有ってたまにその中に乾燥した数の子なんかが入っていたんですね、田んぼの
中に数の子が落ちていたんです、
庶民は正月に数の子を頂いて子供に恵まれる様にと願ったりしたのかと思う、

この子、海鼠の卵巣である、干した物が有名で、バチ子とも言う三味線のバチに
似ているところからそう云われている、なにしろ海鼠の卵巣を１００個分くらいは
使わないと形にならないので、高価な物になってしまうが、皇室ではこのような物
三品は必ず元旦には御善にのるものらしい、国の宝の子供の多く生まれる事を願って
くれる、有り難い食べ物で有る、

この子を軽く焙ってちぎり、熱燗に入れて香りを楽しむのもいい、もちろん味も
凄く良い物である、生のこの子は最近出て来たが、やはりお酒の肴としては最高の
品物である、このわたもこれから出て来るが、このわた酒もいい、
日本人に生まれた喜びを感じる瞬間である、

代表の食卓１２１６

キンキの煮付け牛蒡そえ、インゲン、茄子とキュウリのぬか漬け、大根煮、刻み漬け、みそ汁、
キンキ等は贅沢な物だが、残り物を処理しているからいただける訳で、買ってまでは食うもんじゃ無い、今市場ではkg５０００円はする、このサイズだと原価で２０００円はするかな？２匹もって来て、１匹売れたらなんとか元を取れるから、じゃあ食べちゃうかと言う事になる、有り難い、

昨日の石のお話でもう一つお話をしておきたかった事が有るので今日書いておきます、我が輩の田舎には御影石がよく採れる、河原は白いごま塩の様な石がごろごろしている、川の上流には大きな石が有る、それをハッパで割ってから切り出して来て加工するのだ、ご存知の人もいるかと思いますが、大昔狩りで生活していた頃には矢じりに使う黒曜石を求めて諏訪の隣の富士見辺りに黒曜石を掘りに来たらしい、日本ではここでしか産出されないので貴重な物であったらしい、魚を突く銛にもしていたようだ、我が輩の田舎の伊那谷はそこに通じる街道であるので住み着いていた人たちもいたようで、数多くの遺跡がある、近くの丸山遺跡から出た石器になんと吹いごが有ったそうで、何処かの博物館に展示してあるそうだ、要するに石で水鉄砲様な物を造ってしまったと言う訳だ、凄いもんだね縄文人は、石に穴を開けるには、開けたい所に砂を置いてそこを鈴竹で根気よく火をおこす様にこすって穴を開けると言う事らしい、何年も掛かる凄い仕事を縄文人はやっていたのだ、子供の頃遺跡の周りの森で石器を拾ったりしたが、食事の時に、何かをすりつぶしたりした石を見つけた事が有る、今になった思えばもって帰れば良かったなあなんて思っている、インドやスリランカ当りでもスパイスをすりつぶす時に使っていた、確か銀座のナイルでもそのような石でスパイスを合わせていた様なのを見た事が有る、今度田舎で拾った穴の開いた石をご覧いただきます、野川で拾った穴の開いた石も有ります、では

代表の食卓１２１５石臼

石臼、便利な道具である、重いからいい、今日は石の文化についてのお話、



韓国の紹介番組で、８８年の五輪の前韓国の人たちが使っている石臼を見て、欲しくなって田舎の石材店に注文して造ってもらった、そう毎日使う物ではないが、有ると便利である、最初の時の杵は少し細く注文したので、落とした時に折れてしまった、でも石に詳しい人に聞いたら始めから傷が有ったのではないかと言われた、確かに石の目が横目なので折れやすい感じでは有った、しかたなく新しいのを造ってもらった、今度は凄く太くしたので折れる事は無いかと思うのだが、我が輩の様に大きな手でないと握る事が出来ない、なにしろ桐朋のピアノの大家から手の大きさをほめられたほどだから、でも他に使う人間はいないのでこれでいい、今年もアバネロのペーストを造ったが、石臼は活躍してくれた、実と種を一緒にするとどうしても種を砕く事が出来ないが仕様が無い、岩塩など簡単に粉々にしてくれて、ミルに入れるのにも便利だ、アバネロは今年で２年目だが今年も沢山実をつけてくれた、何でもアルカリ性の強いカルシュウム分が多い土壌だと凄く辛くなると聞いたので、牡蠣殻を石臼で粉々にして土に混ぜて育てたら凄くいい辛さに仕上がった、写真写す時も蓋を取ったらもう辛さが目や鼻につんつん来た、昨年は何人か犠牲になった人も居たが、今年は絶対にだめだと言って犠牲者は出なかった、じゃなんでつくるのとお聞きになる人もいらっしゃるかと思いますが、料理には辛さの調節に使います、カレーを辛くする時ですね、あと今一番効果を期待しているのが、無農薬農業をされている人たちに使ってもらうと言う事ですねお皿に有るのは乾燥したアバネロです、これを辛みを抽出してニンニクエキスや木作酢等と一緒に混ぜてトマト等にかけてダニ等を排除するとか、またぶどうの若芽を鹿に食べられてしまわない様に、葉にかけて鹿を寄せつけ無くするとか、皆さん苦労しているんです、少しでもお助け出来たらと東京で栽培しているんです、収穫が終わったアバネロの鉢は冬超しさせる為に今は家の中で温かくしてお休みさせています、また来年早くから実をつけさせる為ですが、３年目になる木も有るんです、麻婆豆腐にはアバネロは合いません、

代表の食卓１２１４

麻婆豆腐、それほど難しい調理ではないが、気が向かないと中々作らない、良く言われているポイントは、花椒、中国の山椒だが築地の辛い物屋さんで売っている、粉にするのが大変な作業だが我が輩は、石臼をもっているので案外簡単に細かくする事が出来る繊維を壊す事が大事なのであって、そのあとはフードプロセッサーで粉にすればいい感じに出来上がる、辛いひーひーする辛さはこれだ、唐辛子とは全く違う有り難い辛さに感謝感謝。シェーシェー、

代表の食卓１２０９

来年は亥年だと言う訳ではないが、今年から店で猪鍋を出す様になった、黒豚のしゃぶしゃぶは昨年からやっているが、どうして始めたかと言うと強力な助っ人が来てくれたので、つまり業務用のスライサーを手に入れて自由にお気に入りの厚さに切る事が出来る様になった、肉も思いがけず本場の丹波から取り寄せる事が出来て、喜んでもらっている、ご存じの人もいるかと思いますが猪や豚は皮が付いたままの方が美味しいと言う事で、丹波の猪は皮付きで処理をしてくれているので有り難い、今迄色々な所から猪の肉を取り寄せて来た、宮崎の東臼杵の椎葉村、岐阜、山梨、福島、皮が付いているのは宮崎だけで、他の所は肉に脂を貼付けたりしたのとかも有り、しかも値段がふぐと同じ位で、バラ肉等はkg２５０００円もちろん、バブルの頃のお話ですが、今でも良い所はkg１００００円以上はするでしょうね、増えすぎて困っているとか云いますが、要するに処理が上手く行かないと、流通に回らないと言う事だ、何時も読んでいる魯山人のお話で石川にいた頃、つまり子供の頃、猪の肉をよく買いにいかされて、何時も50銭くらいもって買いにいくと肉の部位によって目方が違って、その日その日で色々な所の肉をもらって来て食べたとか、中でも見た感じはあまり良く無かったけれどもの凄く美味しい肉が有ったとき、肉屋に何処の肉かと聞いてみたら肉屋はあまり云いたく無いが、あそこはお尻の穴の周りの肉ですよと教えてくれたとか、写真の肉で外側の肉にグレーな感じの所が有るがあそこは、切ってみても肉には見えない所だがなぜか美味しい、魯山人が云うにはあまり薄く切らない事だとか、家のは２mmに切っている、真ん中の笹で巻いてある肉は猪のすねの所をたたいて山芋と卵と牛蒡と葱でつくねにしたものだ、笹と一緒に煮ると笹の匂いがついてえも言われぬ味わいがある、食べ方は丹波流に味噌あじの出汁で煮て、溶き卵をくぐらせて頂く、蕪が美味しい季節だから猪には蕪が良い、また牛蒡も欠かせない野菜である、猪は昔は薬屋で売っていたとか、マムシ、スッポンと同じ様に病人に食べさせると良いと言われた貴重な食べ物だったらしい、事実猪鍋を食べた夜は寝ていて冬でも暑くて困る事が有る、有名なのは浅草のももんじ屋だが値段も結構する
大体東京近郊で頂くと、普通に１人前で５、６０００円は取られる、しかも肉は１５０gくらいかな、伊豆等は猪か猪豚か分からない肉を出されて当たり前にお金だけ取られるから、困る、
http://r.gnavi.co.jp/g720500/
ちなみに家の店では１人前肉が２００gで２６３０円、で２人前から予約で食べられる、すぐに出来ないのは専門店ではないので、マイナス５０度のストッカーに入れてあるので解凍しなければならない、いくら業務用の南常のスライサーでも切る事が出来ない、１時間前くらいに電話くれたらOKです、
奇跡の犬白い甲斐犬シロのお話はこちらでご覧頂下さい
http://blog.so-net.ne.jp/2chikudaira/

代表の食卓２００６、１２、０９

盛りそば、野沢菜、きんぴら牛蒡、里芋の煮物、つけ汁は、昆布と鰹節、鯵の煮干粉、の出汁、かえしは味醂と醤油の生かえし、気候のせいで牛蒡も里芋も育ちが良くて、青森の素晴らしい牛蒡が２本で１５０円、申し訳ないくらいだ、牛蒡チップも良いかもね、

今年は蕎麦も出来が良かったので、良い粉が入って来る、しかも値段も安くなって嬉しい、この蕎麦は国産のそば粉で打ったのであるが、何処の蕎麦かは分からない、色々な所の蕎麦を使っているのだろう、福井とか、北海道とかはそれぞれに分けているようだ、今度は北海道と福井の粉を持って来てもらったので楽しみだ、福井の粉は少し緑色がかった粉とか言っていた、毎年この季節になると信州から野沢菜が届くが、今年は気温が高かったせいかまだ味が悪い、あと何回か霜が降りて葉が赤く焼けて来ると甘みが出てとても美味しくなる、この漬け方は切り漬けと言って本漬けが出来上がる迄のつなぎに食べる地元だけの食べ方である、畑に少しづつ残しておいて食べる分だけ畑から刈って来て刻んで生姜と一緒に漬けるが、やはり遅くなってからの葉の方が美味しい、今年は１２月になっても味が出て来ない、また漬ける人間によって味も変わる事はしょうがない事でもある。母親が亡くなって３年それの少し前から漬け手が変わってどうもおいしい漬け物が来なくなった、自分で漬けるしかないのかな？

代表の食卓１２０３

天丼、熊海老、茄子、春菊、牛蒡、青唐辛子、茄子と白菜のお新香、大根おろしたっぷり

我が輩が好きな食べ物の一番に上げる物として、天ぷらが有ります、出先で何を食うかと考える時にまず浮かぶのが天ぷらである、カウンターで揚げたてを頂く時の喜びは何とも言えないものである、この季節だとハゼが一番、口の中でふわっとほぐれる、たまらない、写真の海老はこの季節（秋）に獲れる熊海老豊後水道で獲れたものだそうだ、浜名湖辺りでも獲れるらしいが、車海老以上に美味しい貴重な海老である、年に何回かしか築地は入荷しない、天ぷらも良いが、塩ゆで、フライ、何にしても美味しい、凄く身がしっかりしていて、加熱しても痩せる事等全くない、見た目は普通の芝海老を少し太らた様な海老だがブラックタイガーの様な黒い海老も混じっていて黒い海老は凄く赤い色が強くでる、このような珍しい物を頂く事が出来るのも、朝早く起きて築地迄仕入れに出掛けているおかげである、以前は築地の場内の食堂街に江戸前の天ぷら屋があって朝から天ぷらが食えて楽しみであったのだが、そこが１０年くらい前に代替わりして、屋号はそのままだが出す天ぷらは衣が多い普通の天ぷら屋で一度だけしか食べていない、天ぷらは少し使い込んだごま油で衣は出来るだけ薄く、さっと揚げたのが良いね、あまり新しいごま油だと、こくが無いので、、、分からないかと思いますが、食べ比べるしか無いですね、

かく言う我が輩も、浅草の大黒屋の天ぷらはまだ頂いてないんですね、今度こそ『どぜう』を我慢して大黒屋の天丼頂こうかな、お手頃なお勧めのお店は新宿の三越の裏の，船橋屋さんかな、つなはちは少し衣が多くて、といっても揚げ手によって、味が変わるのが天ぷらですから、出来たら腕のいい職人がいる入り口の席とかで揚げてもらうと良いですね、僕が好きなネタは穴子、ギンポウ、メゴチ、キス、ハゼ、海老、小柱、野菜は何でも好きです、ギンポウはしっかりと揚げてもらう様にしないと当りが違うから注意が必要だね、そこに職人のウデが出るんですね明日は天ぷらかな？

『新宿船橋屋本店』、しばらく行ってないそれはあるお店が出来てからである、そこにも天ぷらが有るが、天ぷらでは有ると言う事です、讃岐うどんのお店ですが行列も出来ているとか、新宿に行くとそこに顔を出さないと行けないので西口にあるそこに行くと、中央口方面には行かなくなってしまうんですね、
http://r.gnavi.co.jp/g141907/menu1.htm

『東京麺通団』映画うどんの公開からまた凄く忙しくなったと家の息子が言っておりまして、中々お休みも取れないとブーたれておりましたが、皆さんも是非新宿にお出かけの時には寄ってやって下さい、うどんは美味しいですよ、またお酒も良いのが有りますので、夜には居酒屋代わりにも使えます、
http://www.mentsu-dan.com/shop/shop_tokyo.html